Sunday, June 5, 2016

Fantastic Firsts, Chef Salvatore La Ragione, Ristorante Mamma', Capri (Na)

From a distance it was nearly impossible to miss Michelin starred Chef Salvatore La Ragione's energy as he stirred and stirred and plated up this first course.  The scene?  Festa a Vico - In a packed piazza in Seiano, near the waterfront.  The dish?  Let's learn all about it straight from La Ragione himself!

Il piatto si chiama risotto alla zuppa di cozze mantecato aglio ed olio.
Il piatto è costituito da tutti gli ingredienti usati per la preparazione della classica zuppa di cozze del giovedì santo: pomodoro, il pane, l'aglio ed olio e le cozze. Con le cozze prepariamo una zuppa aprendole con un soffritto di aglio olio e pomodoro, il pane che utilizziamo è un classico tarallo napoletano strutto e pepe con mandorle che facciamo cuocere insieme ai pomodori al forno per circa 30 minuti creando quindi una sorta di panzanella che costituisce il ripieno per le cozze che andiamo a porre sul piatto. Il piatto viene completato con alcune foglie di broccoli crudi che ci aiutano ad esaltare là mineralita della cozza aiutandoci a completare con un retrogusto amaro la dolcezza del piatto.

The dish is called risotto with mussel soup,  creamed garlic and oil.
The dish consists of all the ingredients used for the preparation of the classic mussel soup served on Holy Thursday: tomato, bread, garlic and olive oil and mussels. He  prepares a soup by steaming  open the mussels in a soffritto of garlic sauteed in  olive oil and tomatoes. The bread he uses is a classic Neapolitan tarallo made with lard and pepper with almonds that are cooked together with the tomatoes in the oven for about 30 minutes . This creates a sort of panzanella, a type of bread salad, that serves for the filling for the mussels that will be put on   the plate. The dish is completed with a few leaves of raw broccoli that help to enhance  the mussel's minerality which helps to give  a bitter after taste that  pairs with the sweetness of the dish.



Fantastic...

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